IL PINOT NERO DI TENUTA MONTAUTO

Così come emerse, a poco a poco, che Tenuta Montauto fosse un territorio adatto alla produzione di grandi vini bianchi, col tempo è diventato chiaro che questo territorio fosse indicatissimo anche alla produzione del meno rosso tra i vitigni a bacca rossa: parliamo del Pinot nero, il controverso, difficilissimo, elegantissimo Pinot nero.
Le viti, di circa 15 anni, sono gestite con cordone speronato, a 200 metri sul livello del mare, ad appena 10 km in linea d’aria dal mare di Capalbio. Dopo la vendemmia manuale e la selezione dei grappoli, la pressatura si effettua sul grappolo intero, senza diraspamenti. Alla macerazione, a freddo per 48 ore, segue una successiva fermentazione sulle vinacce per 7 giorni, in botte d’acciaio. E qui comincia il bello: poiché 1/3 del vino matura in barrique nuove, i restanti 2/3, invece, in barrique vecchie di rovere francese per una durata di 14 mesi.
Nell’annata 2016 il Pinot nero di Tenuta Montauto ha profumi che rimandano alla gelatina di lamponi, qualche accenno foxy e a un agrume scuro, come di tamarindo. Come spesso accade nei vini di Tenuta Montauto, poi, c’è una sensazione balsamica, qui dolce come quella dell’eucalipto, e una florealità generosa, di peonia e magnolia.

UN VINO IMPORTANTE

Il Pinot nero restituisce un vino delicatissimo e strutturato, che si abbina ad elaborati piatti a base di carne, come ad esempio lanatra arrosto, la cacciagione e, nelle sue versioni più evolute, trova il suo contraltare nel repertorio dei formaggio più stagionati. Come si diceva, tuttavia, il suo mondo è quello della cacciagione, sia da penna che da pelo, e per questo si sposa con la tradizione venatoria tanto tipica di questo lembo di Maremma dove non è infrequente imbattersi in opulenti piatti a base di daino, di cinghiale, dove fa faville nella versione al cioccolato, di cervo, ma anche di germani, pernici e faraone.

FOCUS

Storia e reputazione

Il nome Pinot deriva dalla tipica forma del grappolo di quest’uva, compatto e serrato, tanto da ricordare una pigna.
Il Pinot nero è considerato il vitigno a bacca rossa più nobile del pianeta enologico. Benché appartenente al gruppo dei vitigni cosiddetti “internazionali” l’origine del Pinot nero è la Borgogna, dove viene coltivato da 2000 anni e donde arrivano, non a caso, alcuni tra i più grandi vini rossi al mondo. Con ogni probabilità il vitigno era già presente nella regione prima ancora delle invasioni da parte dei Romani, ma già a quei tempi esso godeva di una certa notorietà e anche autori come Plinio il Vecchio e Columella lo hanno citato nelle loro opere.

Diffusione e metodologia

Il colore neutro della sua polpa lo rende particolarmente adatto anche alla vinificazione in bianco, da cui si ottiene un vino che risulta essere un’ottima base per la produzione degli spumanti, soprattutto in assemblaggio con lo Chardonnay, a cui dona struttura, complessità e, soprattuto, longevità. Accade in Champagne, soprattutto sulla Montagna di Reims, dove entra in tutte le principali cuvée. In Italia lo si trova vinificato in rosso in Trentino-Alto Adige, nell’Oltrepò Pavese, nel Veneto, nel Friuli Venezia Giulia e anche in Toscana; in bianco, invece, rientra nella composizione degli spumanti metodo classico Franciacorta, Oltrepò Pavese e Trento DOC. A proposito di versioni spumantizzate, il Pinot nero è l’uva a bacca rossa più utilizzata per la produzione di spumanti, di cui la maggior parte sono prodotti con metodo classico e vinificazione in bianco, cioè separando le bucce dal mosto subito dopo averle pigiate. Il Pinot nero è inoltre il responsabile dell’affascinante colore degli spumanti rosati, ottenuto sia aggiungendo vino rosso prodotto con quest’uva, sia con vini rosati prodotti con il metodo del salasso o sanguinamento (saignée in Francese). Ciò detto, e a dispetto del livello di difficoltà cui sottopone i suoi fautori, il Pinot nero rappresenta una sfida irresistibile, tanto che oggi lo si trova coltivato, oltre che in Borgogna – e in particolare la Côte d’Or – dove quest’uva riesce a dare il meglio di sé sotto innumerevoli punti di vista, ma anche nella Côte de Nuits, dove i vini prendono sfumature speziate e minerali, intrigantissimi e nella Côte de Beaune dove, per contro, il vitigno si esprime in tutte le sue note più varietali.

Interessanti interpretazioni si ritrovano anche in Svizzera – in particolare a Valais e Neuchâtel, dove è noto con il nome di Blauburgunder – mentre in Austria si producono buoni Pinot nero nella zona di Burgenland. In Germania quest’uva è piuttosto diffusa, nota con il nome Blauburgunder, soprattutto nelle aree del Palatinato (Pfalz), Franconia e Ahr e da qualche tempo interessanti Pinot nero provengono pure dalla Transilvania, in Romania. Nel cosiddetto Nuovo Mondo il Pinot nero lo si trova ben acclimatato in Oregon e nelle zone più fresche della California, come Russian River, Carneros (principalmente usato per la produzione di spumanti metodo classico), Santa Barbara (in particolare le zone di Santa Maria e Santa Ynez) e Monterey. Nonostante il clima dell’Argentina sia troppo caldo, alcune interpretazioni lodevoli provengono dal o Negro e, in Sud Africa, dalla fresca Walker Bay. In Australia la maggioranza del Pinot nero è prodotto nello Stato di Victoria, in particolare nella Yarra Valley e nella Mornington Peninsula. Il clima fresco della Nuova Zelanda consente la produzione di ottimi vini da Pinot nero, in particolare nelle zone di Marlborough, Martinborough e Central Otago.

Vinificazione

La vinificazione in rosso del Pinot nero rappresenta una sfida importante per qualunque enologo, portando a risultati variabili di annata in annata persino nelle zone più vocate. Ma il Pinot nero è estremamente sensibile, e non solo all’annata, ma anche a quella variabile che si fa chiamare terroir, e a seconda della quale si ottengono interpretazioni anche molto differenti.

Agronomia

A questo proposito, bisogna ricordare che il Pinot nero attecchisce bene nei terreni calcarei, ama i climi miti e ha maturazione precoce. Unanimemente considerato un vitigno difficile, tanto da coltivare che da vinificare, la sua vinificazione in rosso rappresenta una vera sfida e agronomi e per viticoltori. Da un punto di vista agronomico, il Pinot nero si sviluppa bene in controspalliera, con file di impianto abbastanza fitte. Ha vigoria media e una maturazione precoce. È piuttosto sensibile alle muffe e ad altre malattie della vite, e matura in anticipo rispetto alle altre varietà a bacca rossa. La resa è generalmente bassa. La sua foglia è media, dalla forma tondeggiante e presenta tre lobi. Il grappolo, invece, è piccolo, compatto, allungato e cilindrico, come il suo acino che, dal canto suo, ha buccia sottile, pruinosa e dal colore nero-violacea, ma una capacità colorante modesta, caratteristica, questa, che è ben evidente nel colore e nella trasparenza dei suoi vini rossi. Il contenuto di tannini piuttosto basso ma l’acidità, invece, è piuttosto marcata. L’acidità, invero, è proprio il fattore critico del Pinot nero: croce e delizia di ogni appassionato, l’acidità deve essere quanto più possibile conservata dal produttore in modo da non compromettere l’equilibrio del vino. Non esiste esattamente un metodo per conservare l’acidità, ciò che si rivela fondamentale, tuttavia, è il territorio dove il vigneto viene messo a dimora: il Pinot nero infatti abbisogna di un clima fresco tale da consentire una lenta maturazione e uno sviluppo ottimale dei suoi aromi; in zone dal clima caldo, per contro, tende a maturare troppo in fretta, e a perdere lacidità, sviluppando aromi invero piuttosto ordinari. A causa del ridotto contenuto in estratti della sua sottile buccia i vini prodotti da Pinot nero sono relativamente delicati e, sempre a causa della composizione dei suoi acini, a differenza di altri vitigni questo non consente di sviluppare un’ampia possibilità di stili, sebbene bisogna segnalare, a questo proposito, un’eccezione che, a ben vedere, riguarda di preferenza proprio il Pinot nero: ovvero che in particolari condizioni i produttori di Borgogna aggiungano parte dei raspi al mosto in modo da compensare la ridotta quantità di tannini. Come detto, gli stili di vinificazione del Pinot nero si possono essenzialmente riassumere in due categorie: vini rossi e spumanti. Nella produzione di vini rossi il Pinot nero è nella maggioranza dei casi vinificato in purezza e piuttosto raramente miscelato ad altre uve. Nonostante i vini rossi prodotti con Pinot nero siano spesso fermentati o maturati in botte, l’apporto del legno deve essere molto bilanciato.

Genetica

Da un punto di vista genetico il Pinot nero è considerato una varietà geneticamente instabile, cioè che può mutare molto facilmente dando origine ad altre varietà. Si ritiene che esistano oltre 1.000 diverse varietà clonali appartenenti alla famiglia dei Pinot, di cui le più celebri sono Pinot bianco, Pinot grigio e Meunier, oramai considerate varietà specifiche. La facilità di mutazione del Pinot nero rappresenta un fattore critico per la sua coltivazione che si unisce alla necessità di un clima fresco capace di consentire una maturazione lenta.